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Gastronomie
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Olivier De Visscher

Il remet le potage aux orties à la mode

A 51 ans, Olivier De Visscher s’est lancé un nouveau défi : remettre le potage aux orties au goût du jour. Il en fabrique et commence à être entendu.

Sa culture d’orties semble à vrai dire assez banale. Il faut s’en approcher pour distinguer des plants pas plus hauts que le gazon. «Mon ennemie, c’est l’herbe, explique Olivier De Visscher. Moins il y en a, mieux c’est.»

Ingénieur agronome sorti de l’Université de Louvain en 1978, il a quel peu bourlingué avant de s’installer dans le Brabant wallon, à Piétrain, voici seize ans. Avant cela, il a travaillé en Flandre, à Bruxelles et en Bolivie pour OXFAM. La culture de la quinoa et sa diversification l’ont occupé une demi-douzaine d’années. Jusqu’à ce qu’il remette le projet entre les mains des spécialistes boliviens. «J’ai encore occupé divers emplois avant de trouver ma voie dans l’ortie. Je me suis donné cinq ans pour réussir.»

Il a un exemple illustre pour donner assise à ses ambitions : Louis XIV. Ce dernier vécut très vieux et… adorait le potage aux orties. Il est vrai que le siècle du Roi Soleil demeure fort éloigné du nôtre en matière de gastronomie. L’ortie était alors considérée comme un légume à part entière. Et un aliment complet. Les anciens étaient sensibles à ses qualités régénératrices. Si plus tard on lui découvrit toutes les vertus – vitamines A, B1,B2, PP et C, minéraux – il n’en demeure pas moins qu’elle a quasi disparu de nos tables.

Olivier de Visscher caresse amoureusement, du plat de la main, tout un plant d’orties. «Elles me piquent à peine, sourit-il . Mais je sais qu’elles sont mal-aimées, considérées comme de mauvaises herbes, arrachées ou quelquefois pulvérisées. A tort.» Il met toutefois le doigt sur une règle importante : pour être consommée, l’ortie doit être coupée jeune, quand elle atteint une vingtaine de cm, avant sa floraison. Et doit provenir d’un terre non polluée. Précision : son pouvoir urticant disparaît à la cuisson, qui ne doit durer que cinq minutes. Accommodée avec de la pomme de terre, un oignon et de la courgette, c’est un délice (voir recettes). Nous venons de la tester : délicieux !

Marc WELSCH

Infos. Biorties ; Olivier De Visscher, rue des Grands Prés 11, 1370 Piétrain, Tél. 010 81 36 77.


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